✴︎みほしの塩選び 私たちの体に必須なミネラルが豊富〔ナトリウム、マグネシウム、カルシウム、カリウム、鉄等〕なお塩。日々私達の身体を潤してくれるお塩選びはとても大切で丁寧に選びたいものです。 　普段使いの料理、醤油、味噌、梅干し、糠漬けなど日常生活で出てこない場面がないほど。毎日私たちの体に取り入れられるお塩の海水はどんな氣候で採られ、どんな方がどんな製法で作られているのかという事を知りたいと感じ、長年食養生を発信されている恩師に相談し、ご縁を繋げて頂きました。 そこは淡路島にある「自凝雫塩」さんでした。その後製造元へ試供品を送っていただく様に連絡をすると、すぐに快諾してくださりました。その素材を引き出す清らかな塩の味わいに感動し、作っている方に是非直接お会いしたいというところから、自凝雫塩〔 おのころしずくしお 〕の代表である塩職人の末澤輝之さんの製造場に訪問させて頂くことになりました。 ✳︎淡路島へ 訪問前には淡路島へ数日滞在し、まずは淡路島の事を知る為、海へ入り、日本神話における創造神、伊弉諾尊（いざなぎのみこと）、伊弉冉尊（いざなみのみこと）を祀る伊弉諾神社へ参拝し、五穀豊穣を祈り稲束を伊勢神宮の神嘗祭に奉納する「御田植祭」に参加しました。 ✳︎お塩の名前の由来 このお塩の名前〔 自凝雫塩（おのころしずくしお）〕の由来は日本で最古の歴史書『古事記』の冒頭を飾る「国生み神話」から来ています。そこには、伊弉諾尊・伊弉冉尊の二柱の神様が生まれたばかりの混沌とした大地を天沼矛で「塩コオロコオロ」とかき回すと、矛先から滴り落ちた塩の雫が固まって「おのころ島」ができたと記されている所からこの地名の由来ともなっています。 日本の神々の中でも重要な三貴子（天照大御神、月読命、須佐之男命）が誕生した場所でもあり、世界が創世されたとされる重要な場所でもあるとされています。 ✳︎本物の塩職人を目指して 末澤さんは仕事で外食産業で働かれた経験から、食材に触れ合ううちに、アレルギーの問題や食材そのものを深く追求していくようになったそうです。世の中の塩のほとんどは海の成分（ミネラル）がそのまま含まれたものが少ないことを知り、それならば自分でつくってみようと火がつき、塩職人の道を歩み始められました。 ✳︎絶妙なミネラルバランス 淡路島の北西部、播磨灘のきれいな海水から自凝雫塩は作られています。薪を燃やしながら特注の鉄釜で約６0時間かけて炊き上げ、段階ごとにゆっくりとミネラルを結晶化させていきます。結晶化したお塩を取った際に残る天然のにがりは現代では貴重なものとなり、お豆腐屋さんで使われたり、うどんのコシをよくしたり、お風呂に入れたりと余す所はありません。結晶化したお塩はその後、杉樽でゆっくりと寝かせます。時間をかけて熱を冷ますことで、よりまろやかな味わいに仕上がるそうです。食養生の各方面の方からも腎臓に負担がかかりにくい独自の製法として貴重なお塩として重宝されています。 ✳︎製造方法 ミネラル分が底から上がってくる満潮時に海水を組み上げます。マイクロフィルター汲んだ海水を濾過してマイクロプラスチックなど不純物を取り除いてから、「逆浸透膜」という装置を使って塩分濃度を約６％程度にまで高め天日干しの工程を踏みます。この工程を踏むのは、海水は長期間天日にさらすほどミネラルが飛んでしまうからで天日にさらす時間を短縮する為の独自の製法です。十分に塩分濃度の高まった「かん水」ができあがるまで、約２週間から１ヶ月ほど。ここまでやってようやく釜炊き作業に入れるのです。 ✳︎古代塩を目指して60時間の薪炊 沸騰釜で蓋をせず約30時間ゆっくりと煮炊きします。次に「仕上げ釜」に移して蓋をし、おき火でさらに約30時間加熱して塩を結晶化させて行きます。こうして出来上がったお塩は鉄釜で焚き上げる海水から0.1％しか取れない希少な大粒塩ですが、塩職人として末澤さんのめざす理想の塩は「古代海水」とただのお塩作りには留まりません。 大昔にプランクトンが誕生した時の古代海水の塩分濃度は0.8％。私たちの血液やお母さんの羊水も同じ。現在の海には含まれない鉄分が、古代海水には豊富にあったから、鉄鍋を使うのは、その鉄分を補うためなんだそうです。 日本は雨が多いので、海水を煮て塩をつくるようになった、世界でも珍しい国。海水には、塩化ナトリウムを中心に多くの成分が含まれており、海外で採れる湖塩や岩塩は、長い年月をかけて海の塩分が結晶化したものなので、そういった成分がほとんど消えてしまっているそうです。 人の手で作られる事でミネラルを残すということができるそうで、ミネラル豊富なお塩というのは人ありきなのです。 「塩屋さんによって目指す塩はそれぞれ違う。体に優しく、味も追求したお塩を作りたい」と末澤さんは語ります。 人にしかできない事がある。これが人に必要な物や事なのだと感銘を受けました。 ✳︎素材の風味をはっきりと引きだす 色んな素材の風味を引き出し、味付けに使えばそのまろやかな塩味によって上品なお料理が生まれます。塩おむすびにして食べてみるとこれはもう絶品。特に玄米おむすびは玄米の豊かな表情が香りたち、お味噌やお醤油をつけたような複雑な風味を玄米が持っていたことに氣付き驚きました。 料理にお清めに御神事に様々な場面で使われるお塩。唯一無二のミネラルバランスや氣が入ったお塩。これはやっぱり皆様に知ってもらい、お届けしていきたい。淡路島を巡りながらそう強く思い、皆様にお届けすることになりました。